Yogurt
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la leche por cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su textura sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado. El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.
La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia central, sudeste asiático, Europa central y de Europa del Este y Turquía hasta los años 1990, cuando un biólogo ruso llamado Elías Méchnikoy expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo.
Microorganismos que intervienen en la fermentación
Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).
Streptococcus thermophilus
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos térmicos y de pasteurización a 62 o C por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de 37 o C a 42 o C. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.
Importancia del yogurt
Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto Pasteur de Paris, descubrió que en el colon de los mamíferos se desarrollan varias bacterias nocivas y responsables de la aparición de enfermedades graves, sobre todo en personas que tienen una alimentación rica en carnes y que hacen poco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurt previene estas patologías manteniendo la flora intestinal y evitando la proliferación de bacterias dañinas. Las bacterias presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas. Además producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.
Valor nutritivo del yogurt
El yogur contiene una cantidad alta de calcio: un
mineral esencial para la formación de huesos fuertes y es útil para la
disminución de la presión arterial alta. El consumo diario recomendado para el
calcio está entre 800 mg a 1,300 mg, dependiendo de su edad y sexo. Una taza de
ocho onzas de yogur puede suministrar desde el 30% hasta el 50% de su necesidad
diaria.
El yogur es una gran forma para obtener proteínas.
Las proteínas están hechas de aminoácidos: nueve de los cuales son esenciales.
Lo esencial significa que su cuerpo no puede sintetizar el aminoácido, por lo
tanto debe estar presente en el alimento que usted consuma. Estas proteínas en
el yogur están completas: lo que significa que contiene todos los nueve
aminoácidos esenciales.
Además, el yogur es una excelente fuente de
riboflavina, potasio y vitamina B12. Dependiendo del tipo de yogur que elija
(especialmente, sin grasa o bajo en grasa), puede obtener los beneficios
nutricionales sin mucha grasa, calorías y colesterol.
Tabla 1. Valor nutricional del yogurt
La química del yogurt
La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.
Bioquímica de la fermentación
Figura 1. Hidrolisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.
Figura 2. Reacción de ácido piruvico
Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.
· Yogurt aflanado:
Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-sólida.
· Yogurt batido:
El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
· Yogurt líquido:
Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.
Proceso para elaboración del yogurt
1. Recepción de materia prima (Leche de cantara)
En esta etapa del proceso se procede al ordeño de la vaca manualmente. La Leche es el producto de Secreción de las Glándulas Mamarias de los mamíferos hembras.
LECHE: Contiene Lípidos, Vitaminas, Proteínas, Sales y Minerales.
2. Filtración de la leche
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. También se puede agregar que se filtra para retirar pelos, pajas, suciedad sólida, material orgánico diverso de la leche.
3. Pasteurización de la leche
Esta etapa del proceso consiste en llevar la leche a un calentamiento por un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 62 °C - 66 °C. Eliminación de Microorganismos.
4. Enfriado de la leche
La leche se somete aun enfriado lento y natural a través del medio ambiente o temperatura de éste.
5. Estandarizado
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
6. Inoculación
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
7. Incubación
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
8. Homogenizado
Esta operación consiste en homogenizar para poder disminuir las varianzas de calidad del producto, para obtener un producto de excelente calidad.
9. Conservación
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 ° C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
10. Comercialización
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
11.
Control
de calidad
Los controles de calidad se realizan con análisis
físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la
higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy predecible y se
contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los
productos lácteos sean muy cuidadosos e higiénicos. La leche debe proceder de
vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
